Шаршунов в а технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий

Авторы пособия выражает надежду, что данное пособие окажет практическую помощь инженерно-техническим работникам мясоперерабатывающих предприятий, руководителям и специалистам, занимающимся организацией производства молочных продуктов, а также учащимся и студентам технологических и механических специальностей средних специальных и высших учебных заведений при подготовке их к работе на перерабатывающих предприятиях.

Василенко доктор сельскохозяйственных наук, профессор,. Приведена характеристика комплекса физико-механических, физикохимических и биологических свойств мяса, являющегося объектом переработки в условиях Республики Беларусь, а также мясопродуктов из данного вида сырья.

Бычки черно-пестрого скота от рождения до месячного возраста способны давать среднесуточный привес живой массы г. С учетом качества получаемой продукции и эффективности выращивания оптимальная живая масса бычков при реализации на мясо должна быть кг, а телок — кг.

Бульон при варке прозрачный и ароматный. Срок выращивания цыплят-бройлеров составляет дней. Уток выращивают за 7 недель до массы 2,,2 кг, а гусят — за недель до массы 4,,5 кг.

Козлятина — мясо, получаемое в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 суток и старше. Мясо птицы — тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошенный и полупотрошенных. Кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, сухая, блежно-желтого цвета, у молодняка с розовым цветом. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого вида птицы специфичный.

Кроме того, у нас в стране переработку ведут на таких предприятиях и морской рыбы, закупаемой за рубежом. Большинство современных цехов по переработке открывается при мясокомбинатах и в сфере объектов общественного питания. Следовательно, вопросами выбора технологии и оборудования приходится заниматься технологам и механикам, раюотающим на мясоперерабатывающих предприятиях. При составлении пособия использованы известные авторам литературные источники, изданные, прежде всего, в России, а также проспекты и другие информационные материалы, представленные заинтересованными машиностроительными заводами в период участия в различных выставках, как на территории нашей страны, так и за рубежом.

Эти виды пищевых продуктов продукты сегодня являются основным источником для зарабатывания валютных средств, как условия для поставки в Республику Беларусь энергоресурсов, новейшего оборудования и технологий для народного хозяйства. Учитывая то, что отдельные мясоперерабатывающие предприятия имеют цеха по производству изделий из рыб, то в пособие включен раздел по технологическому оборудованию по производству такого вида продукции.

Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Вареная жировая ткань имеет своеобразный приятный запах. Генофонд КРС нашей страны в подавляющем большинстве представлен животными черно-пестрого скота, что по данным В.

Шляхтунова и по сравнению с бычками у телок откладывается внутреннего жирасырца в 2,5 раза, что снижает качество говядины. Свинина — мясо свиней, имеющее розово-красный цвет с различными оттенками. Мясо поросят получают переработкой поросят живой массой от 4 до 8 кг..

Свиньи отличаются от КРС большей плодовитостью, хорошей оплатой корма приростом живой массы и высоким выходом туш. Животные крупной белой породы характеризуются следующими показателями: Животные белорусской мясной породы достигают живой массы кг в возрасте дней при среднесуточном приросте живой массы на откорме г.

В молочном скотоводстве, яичном птицеводстве, шерстном овцеводстве, спортивном и рабочем коневодстве мясо является сопутствующим продуктом. Качество мяса зависит от состава и свойств исходного сырья только из высококачественного сырья можно получить продукты с высокими пищевыми свойствами. Качество сырья обусловлено видом, полом, породой, упитанностью, возрастом, характером откорма перед убоем, состоянием здоровья, условиями транспортирования и периодом времени выдержки животных и птицы перед убоем на мясоперерабатывающем предприятии.

Животные и птица как объекты убоя и переработки на мясо и. Животные и птица, поступающие на мясоперерабатывающие предприятия, являются источником сырья для получения мяса и мясопродуктов. Их принято называть убойными. Производство мяса осуществляется во всех отраслях животноводства и птицеводства, так как животные и птица, независимо от того, выращиваются на убой или же для получения других видов продукции, в конечном итоге становятся источниками получения мяса, а затем и мясопродуктов.

На пищевые цели используется в значительных объемах мясо птицы, получаемое путем переработки тушек цыплят, куп, индеек, гусей и уток. Говядина — мясо крупного рогатого скота далее КРС , имеющее темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски которого зависит от пола и возраста животного.

Животные белорусской черно-пестрой породы характеризуются следующими показателями: Баранина — мясо овец, имеющее кирпично-красный цвет с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного в возрасте от 4 месяцев и старше.

Может быть охлажденным, подмороженным или замороженным. Условно-годное мясо — это мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой только при условии обезвреживания его методами тепловой или холодильной обработки. При этом устанавливается ряд требований по размерам костных включений в этом виде мяса. Мясная обрезь — это мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой и соединительной тканей, получаемых при обработке туш животных, в том числе их голов.

Обваленное мясо — это бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительно и жировой ткани. Жилованное мясо — это бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. Тримминг — это бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов или продуктов из мяса. Мясной блок — это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

Индюшата-самцы в возрасте недель достигают живой массы кг, а самки — кг. В результате разделки туш животных принято выделять следующие виды мяса по физическому состоянию. Бескостное мясо — это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой ткани. Мясо на кости — это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной массы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой такни с включением кусков кости.

В обеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь особое место занимает производство мясных продуктов. Мясо и мясопродукты являются естественным продуктом, подаренным человеку природой, концентрированным источником энергии для него. Оно содержат все жизненно необходимые человеческому организму пищевые компоненты, находящиеся в сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Мясные продукты употребляются как непосредственно человеком.

Основным сырьем, предназначенным для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, на территории Республики Беларусь является говядина и свинина, а также мясо птицы.

На поперечном разрезе выражена тонкая и густая зернистость; мраморность отсутствует. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфичный запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Рассмотрены основные элементы технологий переработки исходного сырья, а также типы оборудования для выполнения отдельных операций. Особое внимание уделено выбору оптимальных конструктивно-технологических схем оборудования для получения мясных продуктов, дана их технологическая, экономическая и техническая оценка. Для руководителей, инженерно-технических работников организаций и предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, занимающихся производством растительных масел, а также научных работников, преподавателей, студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений.

Пищевая кость — это пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, получаемый при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и голов животных. Кулак — это пищевой продукт убоя в виде сутсавной головки трубчатой кости.

Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом. Вареное — приятным, ярко выраженным вкусом и запахом.

Мясо представляет собой комплекс мышечной, жировой, костной, соединительной и нервной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Мясо животных и птицы разных видов имеет неодинаковый состав.

В рассматриваемом пособии приведены технологии и оборудование российского производства, а также ряда зарубежных машиностроительных компаний, практический опыт использования которых накоплен на предприятиях страны к настоящему времени.

Конина — мясо лошадей, имеющее темно-красный цвет с синеватым оттенком и получаемое от лошадей в возрасте от одного года и старше. У жеребятины — цвет бледнорозовый или красноватый и получается оно от переработки жеребят в возрасте от 14 суток. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче, и нежнее, чем у говядины. Конина от рабочих лошадей грубозернистая и более плотной консистенции. Мраморность у конского мяса отсутствует.

Особенно заметна разница в цветах мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединительная ткань легко разваривается. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха. Варенное мясо имеет нежный, приятный и несколько специфичный запах.

Учитывая то, что в Республике Беларусь успешно решается проблема организации рыбоводства, что ведет к расширению сети рыбоперерабатывающих предприятий, авторы попытались обобщить в главе 20 этого пособия имеющийся опыт по переработке рыбы.

Так, в говядине больше белков и меньше жира, чем в свинине. При этом содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных и птицы, условий их кормления и содержания.

Говядина получается в результате переработки КРС независимо от пола в возрасте от 8 месяцев и старше. К телятине относится мясо, получаемое в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев. Молочная телятина — мясо, получаемое в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола и в ворзрате от 14 суток до 3 месяцев. Для говядины исключая мясо некастрированных самцов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных.

В меньшем количестве для этих целей используют баранину, конину, козлятину, оленину и лосятину, а также мясо кроликов.

Запах парной конины от взрослых животных специфичный. Вареное мясо жеребят, молодняка и взрослых кобыл более ароматное. Оленина — мясо оленей, имеющее светло-красный цвет при невыраженной мраморности. Запах молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Лосятина — мясо лосей, имеющее темно-красный цвет с невыраженной мраморностью, жесткую и плотную консистенцию со специфическим запахом.

Республика Беларусь являлась и является одним из признанных производителей мясных продуктов не только на постсоветском пространстве, а в мире. Взятый курс на развитие мясного скотоводства, свиноводства и птицеводства обусловлен природноклиматическими условиями нашей страны, позволяющими обеспечить высокую эффективность производства мяса и мясопродуктов.